Kava raste na drevesu. Zaradi praktičnosti obiranja je večina kavovcev obrezana nižje, da je na dosegu roke in jih zato večina zmotno meni, da je kava grm. Kavovci so zimzeleno drevo, ki pripadajo botanični družini broščevk (lat. Rubiaceae) oz. bolj natančno redu Coffea, pod katero poznamo več kot 130 različnih vrst, a le dve od teh množično pridelujemo za namene pridobivanja kave, to sta Arabika in Robusta.
Kavovec raste v tropskem pasu ponavadi na visoki nadmorski višini in večinoma na vulkanskih tleh. Od tod kavovec črpa hranilne snovi in daje sadežu prve zametke kasnejšega okusa. Zato so kave iz različnih delov sveta tako raznolike po okusu. Seveda je še veliko dejavnikov, ki vplivajo na končni okus kave, ampak vse se začne na začetku - pri podnebju, prsti in vrsti kavovca.
Robusta ali Coffea Canephora
Manj zanimiva od Arabike, a vendarle prva vredna omembe!
Čeprav je Robusta dolgo veljala za "gršo" sestro Arabike, pa so v zadnjih letih ugotovili, da je pravzaprav mama Arabike! Nekje v Južnem Sudanu se je v preteklosti vrsta Coffea canphora križala z vrsto Coffea euginoides in ustvarila nov hibrid: Arabiko. To so kasneje v Etiopiji, ki velja za rojstni kraj kave, odkrili in začeli pridelovati.
Robusto so konec 19. stoletja odkrili v današnjem Kongu in hitro odkrili njene atribute: raste na nižji nadmorski višini, pridela več sadežev, odporna je na višje temperature in odporna je na bolezni. Ampak imela je en velik minus. Napram Arabiki ni bila ravno dobrega okusa.
Čeprav je kvalitetna Robusta še vedno boljšega okusa kot Arabika slabe kvalitete, pa je Robusta našla svojo pot drugje. Zaradi veliko cenejše pridelave in visoke vsebnosti kofeina jo danes najdemo v instant kavah, Italijani pa so ji našli še posebno mesto: v vsaki espresso mešanici kave se nahaja tudi majhen odstotek Robuste. Zakaj? Ker da espressu to značilno kremo, ki je Arabika ne da.
Arabika ali Coffea Arabica
Če je Robusta tako nezahtevna za pridelavo in ima več kofeina kot Arabika, kaj sploh je prednost Arabike? Njen OKUS.
Arabika potrebuje za svojo rast visoko nadmorsko višino, rada ima vlago in stopinje med 15°C - 24°C, pridela manj sadeža kot Robusta, vendar je zelo dovzetna za naravne mutacije. To je tudi eden izmed razlogov, zakaj je najbolj pridelava vrsta kavovca na svetu, saj na ta način ustvarja različne arome in okuse, ki so nam zanimivi. Najbolj znani med njimi so: Typica, Bourbon, Caturra, Catimor, Catuai, Gesha, Jackson, Jamaican Blue Mountain, Maragogype, Pacamara, Mocca, S-34.
